Những điều bạn có thể chưa biết về cà phê

Cà phê rất phức tạp về mặt hóa học, các thành phần khác nhau của nó có ảnh hưởng theo cả hai mặt đến sức khỏe người sử dụng nó theo những cách khác nhau.

Không chỉ có mỗi caffein

Chắc hẳn bạn đã từng nghe những lời khuyên kiểu như “uống cà phê rất tốt cho sức khỏe”. Các nghiên cứu khoa học mới đây đã chỉ ra rằng, uống một lượng cà phê vừa phải hàng ngày sẽ giảm nguy cơ mắc bệnh tiểu đường týp 2 và bệnh tim mạch.

Uống cà phê đều đặn rất có lợi cho sức khỏe. Ảnh: Getty

Tuy nhiên trong khi những mối liên hệ này đã được chứng minh nhiều lần, chúng không thực sự chứng tỏ một cách rõ ràng rằng cà phê làm giảm nguy cơ bệnh tật. Trên thực tế, việc chứng minh cà phê tốt cho sức khỏe khá là phức tạp.

Mặc dù có ý kiến ​​cho rằng uống từ 3-5 tách cà phê mỗi ngày sẽ mang lại lợi ích sức khỏe tối ưu, nhưng điều đó không hoàn toàn đơn giản. Cà phê rất phức tạp về mặt hóa học. Loại đồ uống phổ biến này có chứa nhiều thành phần có thể ảnh hưởng đến sức khỏe của bạn theo những cách khác nhau.

Ví vụ, caffein là một hợp chất thường được mọi người biết đến nhiều nhất trong hạt cà phê, thì thậm chí còn có nhiều thứ hơn cả caffein mới được biết tới. Dưới đây là một số hợp chất khác nhau được tìm thấy trong cà phê có thể ảnh hưởng đến sức khỏe.

Trigonelline (hay còn gọi alkaloids) – hợp chất hữu cơ có chứa nitơ, có phản ứng kiềm, thường gặp trong thực vật và đôi khi có trong động vật. Theo đó thành phần trigonelline chính là vị đắng của cà phê, có tác dụng làm tăng hương vị khiến cà phê trở thành đồ uống độc đáo.

Hợp chất trigonelline này cao gấp 10 lần trong cà phê rang xay và giống cà phê arabica giàu trigonelline hơn cà phê robusta. Khi rang, chất trigonelline chuyển hóa thành phần hóa học để tạo thành axit nicotinic và pyridin. Axit nicotinic còn được gọi là vitamin B3, một chất chống oxy hóa rất nổi tiếng. Quá trình khử methyl trigonelline ở nhiệt độ 160 đến 230 độ C sẽ thu được hàm lượng vitamin B3 cao tới 85%.

Mặc dù trigonelline ít được biết tới so với caffeine, nhưng nghiên cứu cho thấy rằng nó có thể làm giảm nguy cơ mắc bệnh tiểu đường typ 2.

Polyphenol – hóa chất thực vật được tìm thấy nhiều từ các loại thực vật trong tự nhiên, có đặc tính chống oxy hóa. Một số nghiên cứu cho thấy những hợp chất này được tìm thấy trong nhiều loại thực vật, bao gồm cả trái ca cao và quả việt quất, rất tốt cho tim và mạch máu của con người, đồng thời có thể giúp ngăn ngừa các bệnh thoái hóa thần kinh như Alzheimer. Cà phê chủ yếu chứa một loại polyphenol được gọi là axit chlorogenic.

Diterpenes. Cà phê chứa hai loại diterpenes là cafestol và kahweol – tạo nên dầu váng cà phê, hay còn gọi là chất béo tự nhiên tiết ra từ cà phê trong quá trình pha chế. Tuy nhiên, lưu ý chất diterpenes này lại có thể làm tăng nguy cơ rủi ro với các bệnh tim mạch.

Melanoidin -là hợp chất được tạo ra ở nhiệt độ cao trong quá trình rang, sẽ làm cho cà phê có màu sắc và hương vị đặc trưng. Chúng cũng có thể có tác dụng làm tăng thêm các loại chất xơ, giúp nuôi vi khuẩn thân thiện trong hệ tiêu hóa (nhất là đường ruột) của con người.

Ngoài ra cách trồng trọt, pha chế đều có thể ảnh hưởng đến các hợp chất có trong cà phê. Ví dụ, cà phê được trồng ở vùng có độ cao sẽ có hàm lượng caffein và axit chlorogenic thấp hơn. Giữa hai loại hạt cà phê arabica và robusta, cũng đã được chứng minh là có hàm lượng caffein, axit chlorogenic và trigonelline khác nhau. Mức độ rang của cà phê cũng rất quan trọng. Rang càng kỹ thì càng có nhiều melanoidin hình thành (và hương vị càng đậm). Nhưng điều này lại làm giảm axit chlorogenic và hàm lượng trigonelline.

Nghiên cứu cũng cho thấy, cà phê hòa tan có chứa hàm lượng melanoidin cao hơn trên mỗi khẩu phần so với cà phê phin và cà phê espresso.

Cách pha chế cà phê cũng sẽ ảnh hưởng đến thành phần hóa học của nó. Ví dụ, cà phê đun sôi chứa hàm lượng diterpenes cao hơn so với cà phê phin. Các yếu tố khác, chẳng hạn như lượng cà phê được sử dụng, cách xay mịn, nhiệt độ nước và kích thước cốc – cũng sẽ ảnh hưởng đến thành phần hóa học của cà phê.

Lợi, hại đến sức khỏe

Mỗi hợp chất đều có những tác động khác nhau đến sức khỏe, đó là lý do tại sao cách cà phê được sản xuất và pha chế có thể sẽ rất quan trọng.

Xuất xứ nơi trồng cà phê cũng ảnh hưởng đến thành phần cà phê. Ảnh: RT

Ví dụ, axit chlorogenic được cho là làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch bằng cách cải thiện chức năng của các động mạch của con người. Cũng có bằng chứng cho thấy, chúng có thể làm giảm nguy cơ mắc bệnh tiểu đường typ 2 bằng cách kiểm soát lượng đường trong máu tăng đột biến sau khi ăn.

Mặt khác, diterpenes đã được chứng minh là làm tăng mức độ lipoprotein mật độ thấp, một loại cholesterol có liên quan đến bệnh tim mạch. Trong khi ít nghiên cứu tập trung vào trigonelline và melanoidins, một số bằng chứng cho thấy cả hai đều có thể tốt cho sức khỏe.

Nếu thêm kem, đường và xi-rô sẽ làm thay đổi hàm lượng dinh dưỡng trong tách cà phê của bạn. Chúng không chỉ làm tăng hàm lượng calo mà còn có thể làm tăng lượng chất béo bão hòa và đường. Cả hai điều này đều làm tăng nguy cơ mắc bệnh tiểu đường typ 2 và bệnh tim mạch và có thể phản lại tác dụng có lợi của các hợp chất khác mà tách cà phê nguyên bản vốn có.

Mỗi người có thể phản ứng khác nhau với một số hợp chất này. Nếu một người thường xuyên uống từ ba đến bốn tách cà phê mỗi ngày đã được chứng minh là có khả năng chống chịu đặc tính làm tăng huyết áp của caffeine. Di truyền cũng có thể đóng một vai trò quan trọng trong cách cơ thể bạn xử lý caffeine và các hợp chất khác.

Ngày càng có nhiều bằng chứng cho thấy hệ vi sinh vật đường ruột là một yếu tố quan trọng trong việc xác định những ảnh hưởng sức khỏe của cà phê. Ví dụ, một số nghiên cứu cho thấy, vi khuẩn đường ruột đóng một vai trò quan trọng trong quá trình chuyển hóa axit chlorogenic và do đó có thể xác định xem chúng có mang lại lợi ích cho sức khỏe của bạn hay không.

Tựu chung lại, vẫn cần tiến hành thêm các nghiên cứu sâu hơn để xác nhận những phát hiện mới mẻ này. Nhưng có một khuyến cáo chung là: hãy hạn chế tối đa lượng đường và kem cùng cà phê.

(Conversation)

Hà Dương (Nông nghiệp Việt Nam)