Không hầm xương thì nước dùng sao ngọt được?
Tạo được vị ngọt tự nhiên cho nước dùng là “ước mơ” của nhiều người nội trợ, đặc biệt là những người mở quán bán bún, phở, miến. Bởi thông thường, để có nước dùng ngọt trong, không lợm vị mì chính, chất tạo ngọt phải dùng đến rất nhiều xương ống.
Phần lớn, thói quen tạo ngọt bằng mì chính được nhiều người sử dụng, tuy nhiên không phải ai cũng thích và dùng được mì chính. Đối với các món như bún, phở, mì, miến thì nước dùng tựa như linh hồn làm nên một món ăn ngon. Vậy nếu không dùng mì chính, không dùng xương thì làm thế nào để nước dùng có ngọt vị tự nhiên mà vẫn đậm đà thơm ngon?
Dùng các loại rau củ, quả để hầm nước dùng
Điều đầu tiên nên nhớ khi dùng củ quả để hầm nước dùng ngọt tự nhiên là bạn nên chọn linh hoạt theo mùa, vì lúc ấy nguồn dinh dưỡng và hương vị của rau củ tươi ngon nhất.
Để nước dùng ngọt tự nhiên, bạn có thể dùng củ cải, nấm, hành tím, mía, lê, táo, củ đậu, hành tây, bắp cải, bí đỏ, cà rốt, ngô ngọt…
Không cần dùng xương hay mì chính, hầm rau củ cũng tạo ra được nước dùng ngọt tự nhiên
Khi chọn rau củ để hầm nước dùng, nên kết hợp ít nhất ba loại để vị ngọt được đậm đà. Hãy ưu tiên loại rau củ có vị ngọt đậm như khoai lang mật, khoai lang ruột vàng, bí đỏ, hành tây hoặc mía cắt khúc.
Nếu trong các nguyên liệu có củ cải thì nên thôi cà rốt và ngược lại. Bởi trong quá trình phân hủy enzym của cà rốt sẽ khiến lượng vitamin C trong củ cải bị hòa tan. Không nên kết hợp củ cải trắng với mộc nhĩ vì sự kết hợp này gây ra các phản ứng hóa học làm hỏng vitamin của hai loại rau củ này.
Thêm nấm để nước dùng ngọt hơn.
Vị ngọt tự nhiên dành cho nước dùng cơ bản. Nếu bạn muốn nấu các loại món ăn khác nhau hoặc nước dùng lẩu thêm vị chua dịu có thể thêm dứa, cà chua, dọc mùng hoặc me. Ngoài ra, để tăng hương thơm hấp dẫn cho nồi nước dùng, bạn có thể kết hợp cùng các nguyên liệu như lá chanh (nước dùng lẩu thái), hương thảo, quế, hồi (nước dùng nấu phở), gừng (nước dùng nấu miến, mì, bún).
Cách nấu nước dùng không cần xương
Nguyên liệu cần thiết
Cà rốt – 3 củ, khoai môn loại to – 2 củ, hành tây – 2 củ, khoai lang – 5 củ, bí đỏ cỡ vừa – 1 quả, ớt chuông – 2 quả, cà chua – 2 quả, hành tím – 3 củ
Hoa hồi, thảo quả, rau mùi, lá chanh
Muối, tiêu, ớt
Cách thực hiện
Các loại củ quả cà rốt, khoai môn, khoai lang, bí đỏ gọt sạch vỏ, cắt từng miếng nhỏ vừa phải. Ớt chuông, cà chua rửa sạch, bổ múi cau. Hành tây và hành tím mang nướng cháy sơ vỏ để dậy mùi thơm. Sau đó, lột phần vỏ cháy, bổ múi cau.
Cắt rau củ với kích thước tương đương nhau để chúng chín cùng lúc, cắt to nhỏ khác nhau sẽ khiến chất ngọt tiết ra không đồng đều.
Rau mùi rửa sạch. Nếu nấu nước dùng ăn lẩu có thể cho thêm lá chanh nhưng không nhiều, cho nhiều sẽ đắng, chỉ cần vài ba lá là được, tuy nhiên lá chanh sẽ cho vào sau cùng.
Hành tím băm nhỏ, phi thơm. Sau đó, cho củ quả vào xào sơ rồi cho nước vào hầm. Đun lửa vừa phải để không mất hương vị nước dùng. Hoa hồi và thảo quả cho vào nước dùng phở cũng nên được nướng trước đó. Khi thời gian hầm được 2/3 thì cho hành tây, ớt chuông và lá chanh vào.
Hành tây, hoa hồi hoặc thảo quả đều cần nướng qua để tăng độ ngọt và thơm.
Sau cùng, bạn sẽ có nồi nước dùng với vị tự nhiên thanh ngọt. Từ nồi nước dùng cơ bản này, bạn có thể chế biến thành nhiều món ngon khác nhau. Nếu cần chua hơn thì cho thêm dứa và cà chua.
Một vài lưu ý khi nấu nước dùng
– Khi nấu nước dùng không nên cho nước mắm và mì chính vì những gia vị này có thể khiến nồi nước dùng của bạn bị chua. Đồng thời, dùng hạt nêm sẽ khiến nước dùng bị đục, không ngon.
– Nên dùng rau củ tươi để hầm nước dùng. Bỏ tất cả nguyên liệu vào nồi khi nước còn lạnh rồi mới nấu, không được bỏ khi nước đã sôi. Đồng thời, nên đun sôi ở lửa nhỏ, không nên để nồi nước dùng sôi bùng sẽ khiến vị ngọt bị giảm.
Tảo bẹ cũng được thêm vào hầm để nước dùng ngọt hơn, tuy nhiên tùy thuộc mục đích làm món ăn của bạn, lượng tảo bẹ không nên cho nhiều quá kẻo sẽ át mùi các nguyên liệu khác.
– Không dùng khoai tây khiến nước dùng bị đục, không dùng củ dền đỏ sẽ làm màu nước dùng không đẹp. Hoa atiso mặc dù ngọt nhưng mùi nồng sẽ át hương vị của các loại rau củ khác.
– Trong quá trình nấu nên thử để gia giảm các loại nguyên liệu nhằm cho ra đúng vị nước dùng bạn cần để thực hiện món ăn.
– Công thức trên tạo vị ngọt tự nhiên hoàn toàn từ rau củ, cũng không dùng đường phèn, không dùng nước mắm và mì chính lẫn hạt nêm. Nếu dùng gia vị, chỉ dùng muối.
Kỳ Vân Dương (Phụ nữ Việt nam)